Sugar And Shakkar: भारतीय रसोई में मिठास का जिक्र होते ही चीनी और शक्कर दो ऐसे शब्द हैं जिनका इस्तेमाल अक्सर लोग एक ही चीज के लिए कर लेते हैं. लेकिन क्या आप जानते हैं कि रोजाना इस्तेमाल में आने वाली सफेद चीनी और पारंपरिक देसी शक्कर के बीच जमीन-आसमान का अंतर है? हालांकि दोनों ही गन्ने या चुकंदर के प्राकृतिक रस से तैयार की जाती हैं, लेकिन इनके बनाने के तरीके, रंग-रूप, स्वाद और इनमें मौजूद पोषक तत्वों की सच्चाई बेहद अलग होती है. बाजार में जागरूकता की कमी के कारण बहुत से लोग सफेद चीनी को ही शक्कर मानकर खा लेते हैं और सेहत से जुड़ी बड़ी गलती कर बैठते हैं. आइए दोनों में अंतर जानें.
चीनी और शक्कर की निर्माण प्रक्रिया
चीनी और शक्कर दोनों का मुख्य स्रोत गन्ने का प्राकृतिक रस ही होता है, लेकिन इनके बनने की राहें पूरी तरह से अलग हैं. चीनी को तैयार करने के लिए गन्ने के रस को अत्यधिक उच्च तापमान और कई तरह की जटिल औद्योगिक प्रक्रियाओं से गुजारा जाता है. इसे एकदम चमकदार, साफ और पारदर्शी बनाने के लिए सल्फर और विभिन्न रसायनों का बड़े पैमाने पर इस्तेमाल किया जाता है. दूसरी तरफ, शक्कर (जिसे कई इलाकों में खांड या देसी शक्कर भी कहा जाता है) को बनाने का तरीका काफी हद तक पारंपरिक गुड़ बनाने जैसी प्रक्रिया से मिलता-जुलता है. इसमें गन्ने के रस को उबालकर कम से कम प्रोसेसिंग के साथ तैयार किया जाता है, जिससे किसी भी प्रकार के हानिकारक केमिकल ब्लीच की जरूरत नहीं पड़ती.
रंग, बनावट और क्रिस्टल का अंतर
जब आप चीनी और शक्कर को पास रखकर देखेंगे, तो इनका शारीरिक अंतर तुरंत साफ हो जाता है. चीनी मशीनरी प्रोसेसिंग की वजह से एकदम चमकदार सफेद, क्रिस्टल जैसी साफ और एक समान छोटे-बड़े दानों वाली होती है. इसके विपरीत, देसी शक्कर की बनावट थोड़ी खुरदरी, असमान और पाउडर या गुड़ के चूर्ण जैसी महसूस होती है. इसका रंग कभी भी पूरी तरह चमकदार सफेद नहीं होता, बल्कि यह हल्की भूरी, मटमैली या ऑफ-व्हाइट रंग की दिखाई देती है. यही प्राकृतिक रंग इस बात की पहचान है कि इसे रसायनों से धोया नहीं गया है.
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पोषक तत्व और सुक्रोज की मात्रा
स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से दोनों के पोषण मूल्य में बहुत बड़ा फर्क देखने को मिलता है. चीनी अत्यधिक रिफाइनिंग की प्रक्रिया से गुजरने के कारण अपनी सारी प्राकृतिक खूबी खो देती है और इसमें लगभग 99 प्रतिशत शुद्ध सुक्रोज ही बचता है. इसमें किसी भी तरह के विटामिन या मिनरल नहीं बचते हैं. वहीं दूसरी ओर, कम प्रोसेस होने के कारण शक्कर में गन्ने के प्राकृतिक गुण काफी हद तक सुरक्षित रहते हैं. शक्कर में आयरन, कैल्शियम, पोटैशियम और मैग्नीशियम जैसे जरूरी पोषक तत्व थोड़ी मात्रा में बने रहते हैं, जो शरीर को सीधे तौर पर चीनी से बेहतर विकल्प बनाते हैं.
चीनी और शक्कर का इस्तेमाल
मिठास के मामले में भी दोनों का अपना अलग स्वाद और अंदाज होता है. चीनी का स्वाद एकदम सीधा और तेज मीठा होता है, जिसका इस्तेमाल आधुनिक पेस्ट्री, ठंडे पेय पदार्थों और बेकरी उत्पादों में ज्यादा किया जाता है. वहीं शक्कर का स्वाद थोड़ा गहरा, प्राकृतिक और हल्का सा गुड़ की सोंधी खुशबू लिए होता है.
यही कारण है कि पारंपरिक भारतीय मिठाइयों, देसी काढ़े और चाय-दूध में शक्कर का उपयोग करने से एक अलग ही समृद्ध स्वाद आता है. हालांकि, स्वास्थ्य विशेषज्ञ सलाह देते हैं कि चाहे शक्कर में खनिज मौजूद हों, लेकिन दोनों में ही कैलोरी होती है, इसलिए किसी भी रूप में मिठास का सेवन हमेशा संतुलित और सीमित मात्रा में ही करना चाहिए.
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